La ocratoxina A es una micotoxina con actividad nefrotóxica, hepatotóxica, embriotóxica, teratogénica, neurotóxica, inmunotóxica, genotóxica y cancerígena producida por hongos filamentosos que se puede encontrar en productos como granos, nueces, especies, cerveza, café, entre otros.
El proceso de producción del café no elimina la ocratoxina, por lo que organizaciónes como el CODEX Alimentarius han establecido una serie de prácticas que minimizan la probabilidad de que esta toxina se encuentre en este producto. A nivel internacional, varios países han establecido la concentración máxima permitida de OTA en café, sin embargo, Costa Rica no lo ha definido todavía.
Existen estudios que demuestran la presencia de esta toxina en diferentes presentaciones de café. En el caso de Costa Rica, en el año 2007 se publicó un estudio donde se encontró ocratoxina A en producto puesto a la venta en niveles inferiores a los máximos permitidos en otros países. Esto evidencia que nuestro país no está exento de esta problemática, que se requieren más estudios al respecto y que finalmente se establezcan las concentraciones máximas permitidas de ocratoxina A en café.
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